Zuerst die Ernährungsgewohnheiten unserer Ahnen

In den verschiedenen Protokollen der Herrschaften, findet man in den einzelnen Verträgen auch Nahrungsmittel, wie Kraut, Rüben, Erdäpfel, gedörrtes Obst, Eier, Brot und Fleisch. Bis in unsere Zeit war der Brei und die "Suppe" bei jeder Mahlzeitvorzufinden. War es früher meistens der Haferbrei derr auf den Tisch kam, so war es später die "Saure Suppe", die zum Frühstück serviert wurde. Kaffee kannte man zwar, doch konnten sich die meisten Menschen solchen nicht leisten, denn während Kaffee gekauft werden mußte, hatte man die Milch im eigenen Haus.

Im 19. Jahrhundert hatte man beim täglichen Essen zur Verfügung:
Zum Frühstück: Saure Suppe (Rahmsuppe) mit Brot oder Kartoffelstücken. Kaffee wurde erst nach dem 2. Weltkrieg bei der Ländlichen Bevölkerung geläufig.
Zum Mittagessen: Kraut, Knödel und Geselchtes, sowie die obligatorischen Suppen. In der Fastenzeit, Adventzeit sowie an den Feiertagen kam überhaupt kein Fleisch auf den Tisch. In dieser Zeit wurden Nocken, Nudeln, Kartoffeln und diverse Mehlspeisen gekocht.
Zur Jause: Milch, Brot und Kartoffel
Zum Nachtmahl wurde gereicht: Milchsuppe, Erdäpfel, Sterz oder Schmarrn

An den Heiligen Tagen, sowie an besonderen Tagen war auch die Kost reicher, neben Schweinefleisch und Rindfleisch kam oft auch Kalbfleisch auf den Tisch.
Als Feiertage galten: Lichtmeß (2. Februar), Ostern, Pfingsten, Dreifaltigkeitstag, Faschingsdienstag und Weihnachten.

An den anderen Feiertagen gab es neben dem gewöhnlichen Essen noch die Bauernkrapfen.
Diese Feiertage waren: Neujahr, Heilige Drei Könige, Beichtag, Sonnwendtag, An 2 Brecheltagen (Flachs) und Martini (11. November).

Nach einem genauen Speisezettel aus dem 19. Jahrhundert kam auf den Tisch:
Zu Weihanchten, Ostern, Pfingsten und Martini: Saures Kraut, Suppe, Rindfleisch mit Kren, Würste, Mehlkoch, gedörrte Zwetschken und Most. Am Abend kam noch ein Schweinebraten hinzu.

Am Neujahrstag, Drei Könige und dem sogenannten Tendelpaß: Suppe, Rindfleisch und Schmalzkoch.

Bei schweren Arbeiten, wie etwa der Sommerernte oder beim Dreschen kam neben dem üblichen Abendessen noch eine Milchsuppe oder etwas anderes auf den Tisch. Doch auch zu dieser Zeit gab es die traditionelle Milchsuppe, sie bestand aus Gerstenmehl und Buttermilch die zusammen in kochendes Salzwasser eingerührt wurden, bei Tisch kam noch der Rahm hinzu und zum Schluß wurden noch Brotbröckerl eingebracht.

 

Tafelfreuden im Mittelalter


Kapon von Spis mit vil guot Würtzkreyter - Knusprig würziges Huhn - am Spieß gebraten

Zutaten:
1 Poularde (ca. 1500 g), Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser

Zubereitung:
Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen.
Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.

Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die gebratenen Äpfel "epfi in vine mith mandel".

Epfel in Wine bachen - Bratäpfel in Wein gedünstet

Zutaten:
4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ ö Weißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt

Zubereitung:
Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben.
Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen.

Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.


Ein gut Gericht von Hasen

Hasentopf nach einem Rezept von Frantz de Rontzier aus dem Jahr 1598, erschienen in einem der ersten Kochbücher deutscher Sprache, dem "Kunstbuch von mancherley Essen".
Den Hasen ausnehmen, waschen und gut abtrocknen. Das Blut auffangen und mit Essig vermischen. Den Hasen in kleine Stücke tranchieren und in einen Topf aus Steingut füllen. Dazu gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Pfeffer, Thymian, Majoran, Estragon; das ganze mit der Mischung aus Blut und Essig und dem Wein übergießen. Etwa 4-6 Stunden kühl stellen. Schweinebauch in Würfel schneiden und anbraten. Die Hasenstücke abtropfen, in Mehl wenden und anbraten. Die Hasenstücke auf den Schweinebauch legen, Pumpernickel, Mehl und die Marinade zugeben, alles salzen und kurz aufkochen. Alles in eine Kasserolleaus Steingut geben und mit Brotteig fest verschließen. Im Backofen ca.1 1/2 Stunden backen.


Gefüllte Kalbsbrust
Original:
Die Kelberbrust lest man ganz / vn loset sie auff / fullet sie vnd sticht sie mit holtzen stecken widerzu.
Item/man weicht Weißbrot in Wein/druckts das der Wein darauß kome/legts sampt Eyern/Buttern/kleinen Rosin vnd Timean in eine Pfannen/rurts vnter einander/lests durch kochen/darnach hackt mans vnd fullet die Kelberbruste damit/bringt sie mit dem Wein da daß Brot zuvor eingeweicht/vnd Wasser zum fewr/machet sie ab mit gantzen Muscatenblumen/Timean vnd Butter.

Übersetzung:
ie Kalbsbrüste läßt man ganz und schneidet eine Tasche hinein, füllt sie und steckt sie mit Hölzchen wieder zu. Man weicht Weißbrot in Wein ein, drückt es aus, daß der Wein herauskommt (und fängt ihn auf), tut es mit Eiern, Butter, kleinen Rosinen und Thymian in eine Pfanne, rührt es untereinander und läßt es durchbraten. Danach hackt man es und füllt es in die Kalbsbrüste. Man bringt sie mit dem Wein, in dem das Brot zuvor eingeweicht war, vermischt mit Wasser zum Feuer, würzt sie mit Muskatblumen, Thymian und Butter.

Legierte Suppe von jungen Erbsen oder Bohnen
Kocht sie, bis sie die Beschaffenheit eines Pürees haben und passiert sie. Nehmt dann äußerst frische Kuhmilch und sagt der, die sie verkauft, sie solle nicht versuchen, Euch übers Ohr zu hauen und zu verheimlichen, daß sie sie mit Wasser versetzt hat. Denn oft strecken diese ihre Milch, und wenn sie nicht frisch ist oder mit Wasser versetzt, gerinnt sie. Kocht die Milch zunächst, bevor Sie irgend etwas hiinzugeben, andernfalls würde sie gerinnen. Mahlt dann Ingwer, um damit den Appetit anzuregen, und Safran, um eine gelbe Farbe zu geben. Wer aber mit Eigelb binden will, soll es hineintun; es gibt ebenfalls eine recht gelbe Farbe und bindet fürderhin. Aber die Gefahr, daß die Milch gerinnt, ist beim Binden mit Eiern größer als beim Binden mit Brot und Färben mit Safran. Wer mit Brot binden will, dem sei gesagt, daß man ungesäuertes helles Brot verwenden muß, das Ihr in einem Napf mit Milch und Fleischbrühe weicht; zerdrückt es daraufhin und streicht es durch ein Siebtuch. Und wenn das Brot passiert ist, die Gewürze aber nicht, wird alles zusammen nebst den Erbsen gekocht. Und wenn dann alles gar ist, gebt Milch und Safran bei.
Es ist auch möglich, auf andere Art und Weise zu binden, und zwar mit Hilfe der Erbsen oder Bohnen selbst. Wählt die Art und Weise zu binden, die Euch am meisten behagt. Wenn man mit Eiern bindet, muß man sie nämlich schlagen, durch ein Siebtuch streichen und sie nach und nach zur Milch geben, nachdem diese gut gekocht hat und man sie nebst den jungen Erbsen oder Bohnen und den Gewürzen vom Feuer genommen hat. Am sichersten ist es, etwas Milch zu nehmen und sie in einem Napf mit dem Eigelb zu verrühren, dann mehr Milch hinzuzugeben und in dieser Art so oft zu verfahren, bis man mit dem Löffel das Eigelb in einer beträchtlichen Menge Milch zu einer glatten Sauce verrührt hat. Gebt dies dann in den Topf, den Ihr von der Feuerstelle genommen habt, und die gebundene Suppe wird nicht gerinnen. Ist die Suppe zu dick, kann sie mit Fleischbrühe gestreckt werden.
Daraufhin braucht man gekochtes, dann gebratenes und zerlegtes Fleisch vo Küken, Kalb oder einer kleinen Ente. Gebt in jeden Napf zwei oder drei Stücke Fleisch und gießt darüber die Suppe.


Dominikanertorte
Nehmt Aale, überbrüht sie und schneidet sie in etwa einen halben Zoll dicke Scheiben. Daraufhin nehmt besonders fetten Käse, reibt ihn und bringt sämtliche Zutaten zum Ofen und bereitet daraus eine Torte. Gebt zuunterst den fein zerteilten Käse, stellt die Aalstückchen aufrecht darüber, danach wieder eine Schicht Käse, dann eine Schicht Krebshälse und so wieter im Wechsel, bis die Zutaten zur Neige gehen. Danach kocht Milch; nehmt Safran, Ingwer, Paradieskörner und Nelken und verrührt sie mit der Milch. Gebt dies zur Torte, nachdem sie schon eine Weile im Ofen war. Gebt Salz auf die Milch. Die Torte darf nicht abgedeckt werden. Besteckt die Torte mit Krebsschwänzen. Getrennt davon wird ein ansehnlicher Deckel bereitet, der auf die fertiggebackene Torte gelegt wird.


Dominikanersuppe
Sie muß von geröstetem Brot bereitet werden und mit dem besten Käse, der zu bekommen ist. Dieser wird auf das geröstete Brot gestreut. Darüber gibt man Rinderbrühe und reicht sie mit wohlschmeckenden Kibitzen oder Kapaunen.


Feine Innereien vom Schwein in saurer Sauce
Nehmt die gründlich gesäuberten feinen Innereien (Milz, Nieren und Leber) eines Schweins, bratet sie auf dem Rost halb durch und schneidet sie in Stücke. Gebt sie in einen irdenen Topf, nebst Schmalz und Zwiebelringen; stellt den Topf auf Kohlenfeuer und rührt stetig um. Ist alles gut gebraten oder gekocht, dann gebt Rinderbrühe hinzu und bringet zum Kochen. Zerkleinert daraufhin geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und so fort. Rührt mit Wein und Essig an und bringt alles zum Kochen. Die Speise soll eine dunkle Farbe bekommen.


Schweinebraten
Original:
Das Schweinefleisch wird verwellet/vnd beschnitten ehe mans bratet. Item/man bradet Epffel in wurffel geschnitten in Bradfeist/wenn sie gar sein/macht man sie ab mit Essig kleinem Rosin zerstossenem Ingber vnd Pfeffer/gibts vber die Schweinbraten/bringt sie zu disch/etc.

Übersetzung:
Das Schweinefleisch wird aufgekocht und beschnitten, bevor man es brät. Man brät in Würfel geschnittene Äpfel in Bratfett. Wenn sie gar sind, schmeckt man sie mit kleinen Rosinen, zerstoßenem Ingwer und Pfeffer ab und gibt sie über den Schweinebraten, bevor man ihn serviert.


Salvan-Dorttem (Salbeitorte)
Fünf Eier gut verquirlen und mit einem halben Pfund Mehl, einem halben Pfund gemahlenen Mandeln und einem Teelöffel gemahlenem Salbei zu einem Teig verkneten. Die Schmalz zerlassen. Ist der Teig zu trocken, gibt man noch ein wenig Schmalz zu. Eine Kastenform mit dem zerlassenen Schmalz ausstreichen, den Tieg hineinfüllen und im Backofen eine halbe Stunde backen. Dabei mehrmals mit dem Schmalz bestreichen. In daumendicke Scheiben schneiden und heiß zu Fleisch servieren.


Kräutersauce
Original:
Wiltu mache gut grün salsse vo kreuter so klaub pfefferkraut. deymante. mangolt. ampffer. streiff die stil darauß vnnd warn dich eines verglaste hafen mit einer deck Nym weiß brot das weich in wei oder i essig gar woll reib leckuche vn stos dy kreuter vn das alles miteinander gar wol treib es durch ein tuch mit essig. vn wein darin dz brot ist geweicht mach es ab mit wurtzen vnd versuch die salssen vn behalt sie in den glesen hafen vber iar.

Übersetzung:

Wenn du eine gute grüne Sauce machen willst, so lies Bohnenkraut, Minze, Mangold und Sauerrampfer. Streif die Stiele ab und besorge dir ein gläsernes Gefäß mit einem Deckel. Nimm Weißbrot, das weich in Wein und Essig gut ein, reib Lebkuchen und zerstoß alles miteinander gut. Treib es zusammen mit Essig und dem Wein, in dem das Brot eingeweicht war, durch ein Tuch. Würze es und schmecke die Sauce ab. Und bewahr die Sauce in einem Glasgefäß übers Jahr auf.


Epfel in Vine mith Mandel (Bratäpfel in Wein gedünstet)
Zutaten: 4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt

Zubereitung: Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.

Gnocchi aus Frischkäse
Zutaten: 600 g Frischkäse der Doppelrahmstufe (Fromage de Troyes, Saint-Céols, frischer Brie, Gervais etc.) 200 g Mehl 6 Eigelb 6 bis 8 Löffel frisch geriebener Parmesan Salz

Zubereitung: Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren."


Heidnischer Kuchen (Rindfleischtaschen)
von Professor D. Thomas Bein, St. Augustin

Nachempfunden aus dem "Buch der guten Speisen", 14. Jahrhundert (Übersetzung des Originaltextes)
"....Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier. Und backe es und serviere es und versalz es nicht...."

Rezept für 3-4 Personen: 500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz

Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.

Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.


Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter (Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)

Zutaten: 1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser
Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon

Zubereitung: Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.
Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die gebratenen Äpfel "Epfel in Vine mith Mandel".


"Krumme Krapfen"
" Zu Krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb soviel Mehl und schlag Eier daruter, daß es sich umso besser aufrollen läßt, und würze es genug. Und roll es auf einem Brett aus, daß es wie Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen."

Neuzeitliches Rezept für 4 Personen: 200g geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum Ausbacken.

Neuzeitliche Zubereitung: Den geriebenen Käse mit dem Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz ausbacken. Heiß servieren.


Verschiedene Fladen

Rezept für 6 Personen: 150 g Weizenvollkornmehl, 30 g Weizenmehl 405, 1/4 Päckchen Trockenhefe, 1 Esslöffel Öl (ca. 20-25 g), 1/2 Teelöffel Salz, 100 ml Wasser.

Zum Bestreuen: Schmalz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Käse, Pfeffer, Rauchfleisch.

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, circa 15 Minuten Ruhen und Gehen lassen. Dann 50 g-Teilstücke abwiegen, zu Fladen formen und mit würzenden Zutaten bestreuen. Ungefähr noch 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 190 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen


Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern

Zutaten: 1 mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5 Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser

Zubereitung: Kohl schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und Zwiebeln hacken, Speck in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten. Dann den Kümmel, danach Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut umrühren. Die Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er weich genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Gut umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen.


Hammelkeule vom Spieß
schmeckt am besten vom Holzkohlenrost läßt sich zur Not aber auch im Backofen zubereiten.

Zutaten: 1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!) 5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.

Beilagen: Am besten reicht man zu diesem herzhaften Gericht rustikales Fladenbrot, selbstgemachte Knödel oder auch Kartoffeln.
Als Getränke bietet sich zuerst einmal Bier an, aber auch ein kräftiger, nicht zu trockener Rotwein harmoniert mit dem Lamm.
Stilecht kann man natürlich auch ein Met reichen!


Mandelmilch

Zutaten: 120g ungeschälte Mandeln, 1 Liter Wasser, Gaze zum Filtern

Zubereitung: Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Wenn es kocht, die Mandeln ins Wasser geben und warten, bis es aufkocht. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. danach die Mandeln schälen. In den Becher des Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht. ein Stück Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und sorgfältig ausdrücken. Über ein Abtropfgestell spannen und die Flüssigkeit filtern.


Ein Met - Rezept:

Zutaten für 10 Liter: 3kg Bienenhonig, 1 Liter Apfelsaft (oder Traubensaft), 7 Liter Wasser, 4 - 5 Tabletten Hefenährsalz, Reinzuchthefe, 10 Gramm Mehl oder ein geriebener Apfel, Gärballon mit Gärverschluss

Nehmt einen möglichst grossen Topf und gebt den Honig hinein (TIPP : Die Reste im Glas kann man prima mit etwas warmem Wasser ausspülen) Wenn der ganze Honig im Topf ist gebt einige Liter warmes Wasser hinzu.Das Wasser darf nicht zu heiss sein. Handwarm reicht.... Rührt solange bis der Honig sich gelöst hat. Es sollte eine dünnflüssige Honig-Wasserlösung entstehen. Gebt nun die zerdrückten Nährsalztabletten, den geriebenen Apfel (oder das in etwas Wasser "gelöste Mehl") dazu und rührt nochmal kräftig. Diese Mischung überführt ihr in den Gärballon. Das geht am besten wenn ihr euch einen Schlauch besorgt, den Topf hoch und den Gärballon niedrig stellt. Hängt nun den Schlauch in den Topf und saugt die Mischung mit dem Mund an. Wenn ihr den Schlauch jetzt in den Ballon haltet fliesst die Mischung von ganz alleine in den Ballon. Gebt den Apfelsaft dazu und füllt mit Wasser auf ein Gesamtvolumen von 10 Litern auf. Die Mischung darf nicht wärmer als ca. 25°C sein wenn ihr die Hefe dazugebt. Verschliesst den Ballon mit dem Gärverschluss und stellt das ganze an einen warmen Ort (Küche, Heizungskeller oder sonstwo...) Nach ein paar Tagen fängt dann die Gärung an. Nach 4-6 Wochen ist sie abgeschlossen. Ihr könnt nun den Met von der Hefe abziehen und in Flaschen füllen.

ACHTUNG !!
Der Met darf nicht mehr gären wenn er in die Flaschen kommt. EXPLOSIONSGEFAHR !!
Mit den Gär- und Reifezeiten könnt ihr ein wenig experimentieren. Euer Met wird mit etwas Übung immer besser werden.


Pastete mit Quark und Wacholderbeeren

Zutaten: Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 3 Eigelb, Salz zu einem Knetteig verarbeiten Füllung: 250 g Butter, 750 g Quark, 6 Eier, Salz, Pfeffer, 8 Wacholderbeeren, Muskatnuss

Zubereitung: Butter, Quark, Eigelb, Salz, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Muskat gut mischen (mit dem Mixer). Zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Form gut buttern. Den Teig ausrollen, in die Form legen und Füllung dazugeben. Sofort in den 175° vorgeheizten Ofen schieben und auf unterer Schiene ca. 40 min backen (Die letzten 5 min in der Mitte).


Spargelomelette mit Garnelen

Wußten Sie, dass Nonnen wie Mönche bereits im Mittelalter in ihrem Klostergarten Spargel anbauten? Außerhalb der Klostermauern schätzten viele Menschen die vitaminreichen Stangen zu dieser Zeit auch als Aphrodisiakum.

Zutaten: 200 g tiefgefrorene Garnelen 500 g Spargel 6 Eier 4 EL Sahne 1 TL Salz, 1 Messerspitze weißer Pfeffer 3 EL Butter Pro Portion etwa 1385 Joule/330 Kalorien.

Zubereitung: Die Garnelen aus der Verpackung nehmen und zugedeckt antauen lassen. Den Spargel putzen, bündeln und in kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Die Eier mit der Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verquirlen. Den Backofen auf 100° vorheizen. Knapp ein Viertel der Butter in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel der Eimasse hineingießen und die Pfanne leicht schütteln. Die Eimasse fest werden lassen, die Oberfläche soll jedoch noch glänzen. Jede Omelette auf einen vorgewärmten Teller geben und im Backofen warm halten, bis alle Omelettes gebraten sind. In der restlichen heißen Butter die Garnelen unter Umwenden bei schwacher Hitze erwärmen. Die Spargelstangen aus dem Sud heben (den Sud für eine Gemüsesuppe verwenden), abtropfen lassen und auf die Omelettes verteilen. Die Omelettes zusammenklappen und mit den Garnelen bestreuen. Dazu paßt sehr gut ein frischer grüner Salat.

Tipp: Wenn es keinen frischen Spargel gibt, kann man ihn durch junge Perlerbsen oder Broccoliröschen ersetzen.


Zwiebelgemüse

Zutaten: 600g Zwiebeln 1 EL Schmalz, 1 El Honig 1/8 l Weisswein 1 TL Pfeffer, 1 TL Kümmel 2 TL Thymian, 2 TL Rosmarin 1 Prise Salz 5 EL süsse Sahne

Zubereitung: Den Schmalz erhitzen und Honig, Pfeffer, Kümmel zugeben, umrühren. Die geschälten, in grosse Stücke geschnittenen Zwiebeln zugeben, viel rühren, goldgelb werden lassen, mit Wein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Salz zugeben, zudecken und ungefähr 20 min schmoren lassen. Zum Schluß die Sahne zugeben.

Aalspiesschen zu Sankt Vinzenz
Rezept des Pfarrers:

Zuerst entfernten sie die Haut des Aals mit kochendem Wasser und nahmen ihn aus, schnitten Schwanz und Kopf ab und wuschen ihn dann sechs Mal in Wasser. Dann machten sie Stücke von weniger als anderthalb Handbreit, steckten sie mit Lorbeerblätter zwischen den Stücken auf einen Spieß, weil sie nicht zusammenkleben sollten. So ließen sie die Stücke bei mäßiger Hitze braten. Sie hatten zuvor Salz und Essig und einen kleinen Tropfen Öl in ein Gefäß getan, dazu vier Gewürze , nämlich Pfeffer, Gewürze, Nelken und feinen Zimt, von jedem die Hälfte einer Unze. Und mit einem Zweig Rosmarin salbten sie unablässig den Aal mit diesem Ingwerwasser. Und als er recht gar und von Gräten abgelöst war, legten sie ihn in ein Gefäß mit Gelee und verteilten darin die Stücke. Dann preßten sie darüber sechs Granatäpfel und gut zwanzig Orangen aus und überstreuten reichlich.
Mit feinen Gewürzen. Dann bedeckten sie ihn mit einer warmen Tortenplatte, damit er warm bleibe, bis man sich zu Tische begab.

DerLeser wird den erzählerischen Stil dieses Rezepts bemerkt haben, dass wir nicht in einem Kochbuch gefunden haben. Hören Sie zerst die Geschichte, die uns Gentile Sermini, ein Novellenschreiber aus dem Siena Anfang 15. Jahrhundert erzählt:

Ser Meoccio war Pfarrer in Pernina, einer Kirche der Montagnila, dem "kleinen Berg", der sich am Horizont Sienas gegen Sonnenuntergang abzeichnet. Mehr als alles andere liebt er eine gute Mahlzeit und ließ sich von seinen Pfarrkindern beschenken. Er forderte "Gabem füt sich als Stellvertreter Gottes", dem einzige, der, wie er sagte, ein Anrecht auf Alomosen habe. Denn es sei nicht gerechtfertigt, die Armen zu beschenken, da sie die Güter mißbrauchten, nicht die Gefangenen, denn sie wären nicht im Gefängnis, wenn sie keine erbärmlichen Personen wären. Die leichtgläubigen Bäuerinnen schmückten also den Altar der Kirche mit allem, was ihr Garten, ihr Hühnerhof und ihre Herden hergaben. Ser Meoccio bestand besonders auf der Wichtigkeit solcher Gaben, die für den Heiligen des Namenstages abgegeben wurden.

In jenem Jahr fiel Sankt Vinzenz (22. Januar) auf einen Freitag; ein Mann namens Vinzenz kauft also für den Pfarrer einen schönen Aal von 10 Pfund und trug ihn ins Pfarrhaus, aber er kam zu spät, der Pfarrer war schon gegangen, um die Messe zu zelebrieren. Dessen ratloser Koch ging zur Kirche und zog im Portal stehen die Aufmerksamkeit des Priesters auf sich, indem er heftig gestikulierend den Aal zeigte. Der Pfarrer verstand; er war aber gerade dabei, von den Wunden und dem Martyrium des Heiligen Vinzenz zu erzählen, also änderte er seine Predigt, indem er eine offensichtlich etwas schwache Überleitung wählte: "Sankt Vinzenz aß und trank mäßig, er war nicht wie jene Freßsäcke von heute und deshalb werde ich euch eine Geschichte erzählen, deren Zeuge ich war....". Und er erzählte, wie sein Herr und vier junge Kameraden einen dicken Aaö kochten, er selbst bediente am Tisch. Das Rezept wird also als Exemplum von der Kanzlei gerab verkündigt. Exemplum ist eine Bilderreiche, mit Selbsterlebtem grundierte Erzählung, die ein Priester in seine Predigt einflocht, um seine Schäfchen zu überzeugen. Nach dem Rezept schildert der Pfarrer das Menü, um dann mit einem hastigen Redeschluß zu enden, denn Ser Meoccio ist in Eile, er möchte zu Hause die Vorbereitungen des Festmahls überwachen. Sechs Priester schlagen sich den Bauch voll, berichtet Sermini weiter, während Vinzenz und seine Familie in einer benachbarten Hütte Bohnen und Kleinkram essen.

Die Geschichte könnte hier enden, aber Sermini ist in Fahrt gekommen.

Die satten Priester verfallen in ekstatische Zustände und stimmen das Te Deum an. Aufgescheucht durch die Schreie und den Gesang, eilen Vinzenz und seine Familie herbei. Um den exzessiven Gesang zu rechtfertigen, erfindet Ser Meoccio die Erscheinung des heiligen Vinzenz, der ihm überschwenglich für ein Festmahl gedankt habe, von dem er keinen Bissen abbekommen hatte. Der Pfarrer verbreitet Wundereffekt mit einem Duft von Heiligkeit, indem er Rosenwasser über der frommen Familie versprengt.

Wir sind im 15. Jahrhundert, und der Unwille gegen eine korrupte Kirche steigt. Lodivici Salerni, ein Stadtbürger, klüger als die Bauern, demaskiert den schlechten Priester: Sermini ist immer unbarmherzig, sowohl mit Kirchenleuten als auch mit Erdenmenschen. Im Eifer des Gefechts nimmt Lodovico das Brevier des Pfarrers an sich : "Darin standen nur Kochrezepte, in denen alle denkbaren Speisen und Leckereine aufgeführt waren, außerdem die Art, sie zuzubereiten, die Saucen, zu dene sie zu essen waren und die Jahreszeit, wann man sie kochen hatten."

Auf dieses Gebetbuch bezieht sich ganz sicher ach das Rezept zu Ehren von Sankt Vinzenz, kehren wir nun dahin zurück und überlassen wir Ser Meoccio seinem traurigem Schicksal, denn er flieht aus Angst vor dem Inquisitor und dem Bischof , wird von Piraten gefangen und erleidet Schiffbruch in der Tibermündung; schließlich findet er als einzige Abhilfe von Hunger und Armut die Barmherzigkeit von Lodovico Salerni.

Noch heute wird am Ufer des Trasimenischen Sees der Aal gewöhnlich so zubereitet. Vorzugsweis sollte er auf einem Barbecue gegart werden, denn dort ist er leichter zu rösten in einem Ofen am Spieß. Da die orangen des Mittelalters nicht süß waren, schlagen wir ein Mischung aus Zitronen und Orangen vor. Sie können aber auch Orangen oder Mandarinen von nicht veredelten Bäumen verwenden.

In unserer Bearbeitung haben wir den Gattungsnamen "Gewürz" als Ingwer interpretiert, denn der Autor nennt die Würzflüssigkeit, mit der man den Aal überträufelt, zenzaverate, "Ingwerwasser".

Zutaten:
1 oder 2 Aale von insg. 1,5 kg, 1 Zweig Rosmarin, 5-10 cl Essig, 20 frische Lorbeerblätter, 2 EL Öl, Salz, 4 Orangen, Kardamom, 3 Zitronen, Ingwer, ½ Granatapfer

Gewürzmischung (Pulverform) jeweils ¼ TL: Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer

Zubereitung:
Lassen Sie den Aal von Ihrem Fischhändler ausnehmen, Sorgfältig säubern und in Stücke schneiden. Die Aalstücke auf Spießchen stecken, dazwischen Lorbeerblätter. Eine Mischung aus Essig, Öl und der Gewürzmischung vorbereiten und in ein Gefäß gießen, in das man den Rosmarinzweig taucht. Die Spießchen in etwas Entfernung von der Glut rösten und häufig mit der obigen Mischung mit Hilfe des Rosmarinzweigs überträufeln. Das Garen gut überwachen, damit der Aal nicht zerfällt.

Wenn der Aal gar ist, die Stücke in einem tiefen Teller verteilen und den Saft der Orangen, Zitronen und des halben Granatapfels darübergießen, mit ¼ TL gemahlenem Ingwer und Kardamom überstreuen.



Lesetipps / Bücher zum Thema Kochen im Mittelalter:
Black, Maggie: Küchengeheimnisse des Mittelalters, Flechsig
Trude Ehlert: Das Kochbuch des Mittelalters, Rezepte aus alter Zeit, Arternis
Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Hg. von Trude Ehlert
Fahrenkamp, Hans J.: Wie man eyn teutsches Mannbild bey Kräfften hält. Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters. Orbis
Laurioux, Bruno: Tafelfreuden im Mittelalter. Die Esskultur der Bürger, Ritter und Bauersleut. Bechtermünz
Rheinfränkisches Kochbuch um 1445, Auer
Maister Hans: Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch. Reprint der Ausgabe von 1460, Auer

Nicht im Handel erhältlich, aber in Bibliotheken:
Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposiums vom 10. bis 13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen. Hg. von Irmgard Bitsch, Trude Ehlert und Xenja von Ertzdorff unter redaktioneller Mitarbeit von Rudolf Schulz. Sigmaringen 1987
Daz buch von guter spise. Aus der Würzburg-Münchner Handschrift. Neu hg. von Hans Hajek, Berlin 1958

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